Wer Hühner liebt, will sie glücklich. Wer Eier handelt, will sie günstig. Wer Gesetze macht, pocht auf Tierschutz, Stallbaunormen und Hygiene. Wer Eier produziert, sucht den Weg zwischen all den Ansprüchen. Und seinen Verdienst.

Welche Ansprüche und Vorschriften die Eierproduzenten erfüllen

Die Kunden. In der Schweiz kauft ein Grossteil der Konsumentinnen und Konsumenten inländische Eier, da Schweizer Hühner artgerecht und tiergerecht gehalten werden. Auf den Preis schauen viele Kunden erst in zweiter Linie. Selbstverständlich müssen die Eier frisch und von einwandfreier Qualität sein.

Der Handel. Die Produzenten verkaufen die Eier über Eierhandelsfirmen und als Labelprodukte an den Detailhandel oder direkt an Grossverbraucher und Konsumenten. Im Handel spielt der Preis eine grosse Rolle, ebenso die Lieferbereitschaft. Am meisten Eier braucht es im November/Dezember und von Februar bis April. Im Sommer ist Marktflaute.

Das Gesetz. Das Tierschutzgesetz und andere Gesetze sowie Vorschriften der Abnehmer regeln die Haltung der Hühner. In Pflichtenheften sind die Masse der Ställe und ihre Einrichtung beschrieben, die Lüftung und Isolation, Fensterflächen und Beleuchtung, Raumgrösse und Einteilung, die Einrichtungen für die Fütterung, Tränke, für Bewegung und Auslauf.

Die Hygiene. Die Gesundheit und die Hygiene sind bei der Hühnerhaltung wichtig. Auch dazu gibt es gesetzliche Regeln – ebenso wie für das Sammeln, Sortieren, Lagern, Verpacken und Deklarieren der Eier. Der Eierproduzent erfüllt die Vorschriften im eigenen Interesse, denn nur gesunde Hühner legen wunschgemäss. Und nur qualitativ einwandfreie Eier lassen sich auf die Länge gut verkaufen.

Die Tiere. Hühner legen täglich ein Ei und machen etwa alle zehn Tage einen Tag Legepause – pro Jahr gibt das etwa 280 Eier. Im zweiten Jahr nimmt die Legeleistung ab. Der Produzent kann sich das wirtschaftlich nicht leisten, darum werden die Hühner als Suppenhühner geschlachtet und junge eingestallt. Der Wechsel der Herden und die Zeit bis zum Einstallen der jungen Hühner sind gut zu planen, damit bei hoher Nachfrage viele Eier und bei tiefer Nachfrage wenig Eier vorhanden sind.

Die Schlussrechnung. Pro Ei entstehen bei betriebswirtschaftlicher Berechnung Produktionskosten von durchschnittlich 25 Rappen. Diese Kosten sind bei den gängigen Abnahmepreisen des Handels nicht gedeckt. Der Fehlbetrag wird bei den Amortisationen eingespart, irgendwann wird das Kapital für Ersatzinvestitionen fehlen. Daher sind initiative Eierproduzenten dauernd daran, ihre Produktion wirtschaftlich zu verbessern.

Kommt fertig verpackt vom Tier auf den Tisch. Ist ungekühlt von Natur aus drei Wochen haltbar. Enthält wertvollstes Eiweiss. Verbindet in der Küche Wasser und Öl, bildet stabilen Schaum, macht Gebäck locker, färbt Esswaren. – Ei, ei, ei.

Was das Hühnerei zu einem besonders wertvollen Lebensmittel macht

Proviant für das Küken. Wer sein Frühstücksei köpft und den Inhalt löffelt, isst ein Wunderwerk der Natur. Natürlicherweise wächst im befruchteten Ei unter den wärmenden Flügeln der Glucke ein Küken heran. Der Inhalt des Eies ist sein Proviant für die 21 Tage, bis das Küken die Eischale aufpickt und schlüpft. Daher ist das Ei 21 Tage lang ohne Kühlung haltbar. Mechanische Barrieren – zuerst die Schale, zuletzt eine Dottermembran – schützen den Inhalt vor Schmutz und Mikroorganismen. Der pH-Wert des Eiklars sowie vermehrungshemmende und keimtötende Proteine hindern Bakterien daran, sich zu vermehren. – Trotzdem empfiehlt sich, Eier nach dem Kauf in den Kühlschrank zu legen und die nötigen Hygienevorschriften einzuhalten (www.gallosuisse.ch: „Was Sie über Schweizer Eier wissen sollten“).

Die Nährstoffe im Ei. Das Ei ist eines der wertvollsten Nahrungsmittel. Es enthält nebst 75 Prozent Wasser alle lebenswichtigen Nährstoffe – ausser Kohlenhydrate: 12 Prozent Eiweiss, dank der günstigen Zusammensetzung der Aminosäuren leicht verdaulich und von höherem Wert als das Eiweiss in der Milch und im Fleisch. Dazu gut 10 Prozent Fett und viele Vitamine und Spurenelemente.

Nützliche Eigenschaften. Wie oben beschrieben, hat das Ei Eigenschaften, die in der Küche für viele Speisen nützlich und erwünscht sind:

• Meringues: Beim Einschlagen von Luft ins Eiklar (= Eiweiss) bildet sich Schaum, der stabil bleibt. •
• Mayonnaise: Emulsionen sind Vereinigungen von nicht vermischbaren Flüssigkeiten, wie Wasser und Öl. Das Eigelb ist eine Öl-in-Wasser-Emulsion, es kann beim Kochen verschiedene Zutaten miteinander verbinden. •
• Mürbeteig: Eier gerinnen beim Kochen und Backen und wirken dann als Bindemittel und Stabilisator von lockeren Komponenten.
• Teigwaren und Puddings. Den Teigwaren geben Eier bessere Bisseigenschaften, in Crèmen und Puddings binden sie Flüssigkeit. 
• Gebäck: Mit Eigelb lassen sich Lebensmittel färben.

Höchstens 18 000 Legehennen darf ein Betrieb in der Schweiz halten. Schweizer Hennen sollen ihre natürlichen Fähigkeiten ausleben können. Zum Beispiel fliegen. Fliegen braucht Platz. Landen auch. Auf unserem Betrieb funktioniert das.

Wie wir in der Schweiz Legehennen tiergerecht halten

Die Legehennenbetriebe. In der Schweiz gibt es noch immer viele kleine Hühnerhalter: 2001 wurden knapp 13'000 Betriebe mit bis zu 25 Hühnern gezählt und 3000 Betriebe mit 25 bis 50 Hühnern. Gleichzeitig hielten 278 Betriebe zwischen 1000 und 4000 Hühner und 111 Betriebe zwischen 4000 und 12'000 Hühner.

Herkunft Indien. Das Huhn stammt ursprünglich vom Dschungelhuhn ab, vom indischen Bankivahuhn. Seit Jahrtausenden werden Hühner als Eier und Fleischlieferanten gehalten. Die Zucht brachte etwa 150 Hühnerrassen hervor. Die heutigen Nutzrassen bringen beeindruckende Produktionsleistungen. Bei aller Zucht und Leistung – unsere Hühner haben viele ursprüngliche Verhaltenseigenschaften bewahrt.

Ursprüngliches Verhalten. In der Schweiz ist die Käfighaltung der Legehennen seit 1992 verboten. Die Hühner können sich in unseren Ställen frei zwischen Fressbereich, Scharrflächen, Legenestern und Sitzstangen bewegen und ihre angeborenen Verhaltensmuster ausleben.

• In den heute häufigen Volièrenställen mit Gitter- oder Rostboden können sich die Hühner auf verschiedenen Ebenen bewegen und natürliche Verhaltensmuster weitgehend ausleben. Es hat Einrichtungen zum Fressen und Trinken, Rückzugs- und Ruhezonen, und an eher dunkeln Stellen gibt es Legenester.
• Auf Sitzstangen, Anflugstangen und Balkon-Elementen können die Hühner aufbaumen und ausruhen. In der Natur schlafen Hühner auf Bäumen.
• Ein Teil des Stalles ist als Scharrraum mit Hobelspänen oder Stroh eingestreut zum Scharren, Picken, Sandbaden und zur Gefiederpflege. Viele Hühnerställe haben einen geschützten Auslauf ins Freie, einen so genannten Wintergarten. Hühner entfernen sich nicht weit vom schützenden Stall, daher ist eine zu grosse Wiese als Auslauf wenig sinnvoll, ausser es sind überall Büsche oder andere Verstecke darauf verteilt.